Estrenamos sección hablando de conceptos base y pilares fundamentales a la hora de comprender cómo funciona la relación de nuestro organismo con los alimentos. En los siguientes artículos hablaremos y profundizaremos acerca de los diferentes sustratos energéticos que podemos encontrar. Hoy nos centraremos en los odiados y queridos a partes iguales: los hidratos de carbono.
El término hidrato de carbono (o carbohidrato) proviene de su estructura molecular, formada por hidrógeno, carbono y oxígeno. Sin embargo, no todos los carbohidratos tienen la misma estructura. Los carbohidratos más sencillos desde un punto de vista estructural son los denominados monosacáridos. Son lo que conocemos como carbohidratos simples y entre ellos encontramos a la glucosa, la fructosa o la galactosa. Este tipo de hidrato de carbono contiene entre 3 y 8 átomos de carbono en su estructura y constituyen los pilares a partir de los que se van a construir los hidratos de carbono complejos. Dentro de sus características podemos decir que son sólidos, cristalinos, incoloros y solubles. Además, no son hidrolizables. A continuación, explicaremos algunas características de estos 3 monosacáridos más representativos:
- Glucosa: es el monosacáridos más importante, combustible principal de las células. Se encuentra principalmente en el azúcar de mesa (formando junto a la fructosa la sacarosa). Tiene una absorción rápida.
- Galactosa: es raro que la encontremos en la naturaleza como un monosacárido, siendo más frecuente encontrarla junto a la fructosa formando lactosa (abundante en la leche).
- Fructosa: la podemos encontrar en la fruta, hortalizas, miel… curiosamente, es el hidrato de carbono más dulce y se absorbe en torno a un 40% más lenta que la glucosa.
La unión de varias moléculas de hidratos de carbono simples va a permitir que se formen lo que conocemos como hidratos de carbono complejos. Dentro de los hidratos de carbono complejos encontramos los oligosacáridos (2-10 monosacáridos) y los polisacáridos (>10 monosacáridos).
Dentro de los oligosacáridos, podemos nombrar como compuestos más representativos a la maltosa, formada a partir de la unión de dos moléculas de glucosa y que podemos encontrar en granos de cebada germinados; la lactosa, formada a partir de la unión de glucosa y galactosa, presente en la leche de los mamíferos; y la sacarosa, formada por glucosa y fructosa, más conocida como azúcar de mesa.
Finalmente, si nos centramos en los polisacáridos, aquellos compuestos por más de 10 monosacáridos, podríamos nombrar al almidón y el glucógeno.
El almidón constituye el principal polisacárido de reserva de carbohidratos en los vegetales. Está compuesto por dos tipos de moléculas de glucosa: la amilosa, de estructura lineal, y la amilopectina, de estructura ramificada. Para que pueda ser digerido por las enzimas presentes en la saliva y el páncreas, es necesario someter al almidón a un proceso de cocción. Por esta razón, para asegurar una digestión adecuada de alimentos como la patata, es esencial cocinarlos adecuadamente, entre otras consideraciones.
El glucógeno es el principal polisacáridos de reserva de carbohidratos en los animales y está formado por cadenas ramificadas de glucosa. La principal reserva de glucógeno la encontramos en el hígado y en el músculo, aunque en el caso del glucógeno muscular, éste queda reservado para situaciones de aumento de requerimientos energéticos a dicho nivel.
Su formación (glucogenogénesis) y su degradación (glucogenólisis) juegan un papel importante dentro del mantenimiento de unos niveles de glucosa en sangre adecuados.
Digestión y absorción de los carbohidratos
Los seres humanos solo pueden absorber los monosacáridos, por lo que cuando se consume algún carbohidrato complejo, este debe ser descompuesto antes de poder ser absorbido. Esto es posible gracias a las enzimas presentes tanto en la boca como en el tubo digestivo, así como a las producidas por el páncreas. Entre estas enzimas se encuentra la amilasa salival, la cual actúa sobre el almidón descomponiéndolo en maltosa; a su vez, la maltosa es degradada por la maltasa del intestino delgado, produciendo dos moléculas de glucosa. También encontramos otras enzimas como la sacarasa y la lactasa, producidas en el intestino delgado, y la amilasa pancreática, producida, como su nombre indica, en el páncreas.
El proceso de absorción y utilización de monosacáridos es fundamental para el funcionamiento adecuado de nuestro organismo. Tras la absorción de los monosacáridos y su ingreso al torrente sanguíneo, comienza su viaje por el cuerpo. Estos compuestos pueden desempeñar varios roles una vez en el torrente sanguíneo. Por un lado, son una fuente inmediata de energía para las células de nuestro cuerpo. Por otro lado, los monosacáridos también pueden ser transportados hacia el hígado y los músculos para ser almacenados en forma de glucógeno, lo que proporciona una reserva de energía de rápida disponibilidad. Además, en ciertas circunstancias, los monosacáridos también pueden ser almacenados en forma de grasa, sirviendo como una reserva de energía a largo plazo. Este complejo proceso de absorción, transporte y almacenamiento de los monosacáridos ilustra la increíble capacidad de nuestro cuerpo para regular y aprovechar eficientemente los nutrientes que consumimos.
Funciones de los carbohidratos
Entre las funciones más importantes de los carbohidratos podemos nombrar:
- Principal fuente energética de nuestro organismo. De hecho, es la principal fuente energética para nuestro cerebro.
- La fibra participa en la regulación de la función intestinal así como en mantener una adecuada salud de nuestra microbiota intestinal
- Reserva energética a partir de los depósitos de glucógeno muscular y hepático
- Forma parte de algunas estructuras de nuestro organismo como el ADN
Respecto a los aportes energéticos, cada gramo de carbohidrato nos aportará 4 kcal. De esta forma, por ejemplo, 50g de hidratos de carbono nos aportarán 200 kcal.
Principales fuentes de hidratos de carbono
Podemos encontrar hidratos de carbono en una gran variedad de alimentos, entre los que cabe destacar:
- Cereales (arroz, maíz, avena, espelta, trigo…)
- Frutas
- Legumbres
- Tubérculos/raíces
- Verduras y hortalizas
- Lácteos
- Azúcar de mesa y miel
Hasta aquí esta pequeña presentación de los carbohidratos. En posteriores publicaciones profundizaremos en otros aspectos relacionados, pero antes, seguiremos hablando sobre el resto de macronutrientes para dar unas pinceladas básicas sobre sus principales características y funciones.
Espero que este tipo de post pueda serte de utilidad. ¡No olvides compartirlo con quién pudiera ser de su interés!
NUTRIMET - Dr. Carlos Verdeguer 
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